أداة الاصدار +دليل الاشترطات الصحية لدهون وزيوت القلي

momah_gov_sa · guide · processed · 108 chunks
document_type=guide entity=format:application/pdf entity=language:ar language=mixed taxonomy_l1=municipal_construction taxonomy_l2=municipal_services validity=valid validity_confidence=0.6
بسم الله الرحمن الرحيم
وكاله الوزاره للشؤون البلديه

و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و.
و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. و. и
العمان / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١�٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٩١٢ / ١٨٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩٩
وتاريخ
قرار وزاري رقم
ان وزير الشيون البلديه والثرويه.
بناء علي الصلاحيات المخوله له.
وبناء علي الماده (٨) من نظام البلديات والقري الصادر بالرسوم الملكي رقم (٥)
وتاريخ ٢١٩٧/٢/٢١١٥ حول اصدار اللوايح والتعليمات التفينيه لها النظام.
وبعد الاطلاق علي ما عرضه علينا سعاده وكيل الوزاره للشيون البلديه الملكف.
- يقرر ما يلي :
1. انغاء القرارات الوزاريه الصادر بشانها اللوايح المنظمه لانشطه تداول الغذاء والصحه العامه برقم
٢١٥٤٦ و تارير ٢١٥٤٦ و تارير ٢١٥٤٦ و تارير ٢١٥٤٧ و تارير ٢١٥٤٧ و تارير ٢١٥٤٧ و تارير
٢٥٤٣/٦/٤ و تاريخ ٢٥٤٣/٦ و تاريخ ٢٥٤٣/٦ و تاريخ ٢٥٤٣/٦ و تاريح
٢. العمل باللوايح المنظمه لانشطه تداول الغذاء والصحه العامه الموضحه بالبيان المرفق وعددها (٢٢)
لايحه، والاسترشاد بالاله المرفقه وعددها (٨) ادله.
٢. تhbطي مهله سنتان من تاريخه للمنشات القايمه ذات العلاقه بالمواد الغذاييه والصحه العامه لتسويه
اوضاعها لنتوافق مع ما ورد في هذه الوايج.
٤. تتولي الامانات وبلدياتها العمل بهذه اللوايح ومتابعه تنفيذها.
وزير الشيون البديه والقرويه المكلف
٩١٠/٩/١
د. ماجد بن عبد الله القصي
A. 1.1.1.1/AV/V/EVO;
www.momra.gov.sa
@saudimomra
info@momra.gov.sa
+966114563196
+966 11 456 9999

وزاره الشيون البلديه - وكاله الوزاره للشيون البلديه - الاداره العامه للمواد الغذاييه
بيان بمسليات اللوانح والادله المحشه لمشروع الرقابه الصحيه الصادره بقرار معالي الوزير رقم 49124
وتاريخ ٦٤٠٠٩/٢١ ه المبلغه بتعميم وكاله رقم ٥٢٧٥٥ و تاريخ ١٤٤٠٠١ ه
اولا: اللوانج:
<table><tr><td>اسم اللاححه</td><td>م</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه العامه لمحلات اعداد وتجهيز وبيع المواد الغذاييه ومحلات ذات العلاقه بالصحه العامه.</td><td>١.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لالمطاعم والمطابع وما في حكمها.</td><td>٢.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات اعداد وتجهيز وبيع اللحوم والدواحن ومنتجاتها.</td><td>٣.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات بيع الخضار والفواكه.</td><td>٤.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات اعداد وتجهيز الوجبات الغذاييه.</td><td>٥.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات بيع الحليب الطازج.</td><td>٦.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات تعينه وتغليف المواد الغذاييه الجافه.</td><td>٧.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات اعداد وتجهيز بيع الاسماك.</td><td>٨.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات لاسواق المركزيه والبقالات.</td><td>٩.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات تعينه وتغليف المواد الغذاييه الجافه.</td><td>١٠.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات اعداد وتجهيز بيع الحلويات.</td><td>١١.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات العطاريه.</td><td>١٢.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمعاصر زيوت الزيتون والسمسم.</td><td>١٣.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات اعداد وتجهيز بيع العصاير.</td><td>١٤.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات المثلجات القشده (الايس كريم).</td><td>١٥.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات الخدمه الذاتيه للمشروبات الباره والسخنه والWOGBات الخفيفه المغلغه.</td><td>١٦.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات الحبوب.</td><td>١٧.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لترجميع زيوت الطعام المستخدمه.</td><td>١٨.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات اعداد ونجهير منتجات البيض.</td><td>١٩.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لخدمه التوصيل المنزلي.</td><td>٢٠.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه لمحلات بيع الحيوانات والطيور والاسماك المنزليه واطعمتها ومستلزماتها.</td><td>٢١.</td></tr><tr><td>لانحه الاشتراطات الصحيه للمحلات ذات العلاقه بالصحه العامه.</td><td>٢٢.</td></tr></table>

حايثا / الادنيه:
<table><tr><td>اسم الديل</td><td>م</td></tr><tr><td>دليل خطه عمل الرقابه الصحيه.</td><td>١</td></tr><tr><td>سجل الرقابه الصحيه.</td><td>٢</td></tr><tr><td>دليل ضوابط عقوبات حوادث التسم المذاني.</td><td>٣</td></tr><tr><td>دليل الاشراطات الصحيه لدھون وزيت القلي.</td><td>٤</td></tr><tr><td>دليل المستهلك في التعامل مع الاسواق المركيزه والمطاعم وما في حكمها.</td><td>٥</td></tr><tr><td>دليل المستهلك في التعامل مع المنتجات الحيوانيه.</td><td>٦</td></tr><tr><td>دليل المستهلك في التعامل مع الخضر والفواكکه</td><td>٧</td></tr><tr><td>دليل مؤشرات قياس اداء اعمال الرقابه الصحيه.</td><td>٨</td></tr></table>

VISION
23°30
ال体和ات العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله عمد
الله عمد
الله عمد
الله عمد
الله عمد
الله عمد

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله

~

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والعلويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
ديل الاشتراطات الصحيه
لدعون وزيوت القلي
٢٠١٩ - ١٤٤
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله

وزاره الشؤون البلديه والقرويه، وكاله الوزاره للشؤون البلديه،
1440
فهرسه مكتبه الملك فهد الوطنيه اثناء النشر
الاداره العامه لصحه البييه. اداره المواد الغذاييه
دليل الاشتراطات الصحيه لدعون وزيويت القلي / الاداره العامه لصحه
البييه - اداره المواد الغذاييه - الرياض 1440،
.. ص ٤٠٠
9VΛ-70-Λ17-77-0:rdm: 1
-البلديات - قوانين وتشريعات - السعوديه ٢ - الصحه العامه
السعوديه ا.العنوان
1440/010 242.0511 ديوي
رقم الايداع: ١٥٤٠/٥١٥
ردمك: ٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
1440/010 242.0511 رقم الايداع:

VISION لوي
٢٠٤٠٥
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
المقدمه
يهدف دليل الاستراتيات الصحيه لدعون وزيوت القلي، للتعريف بعمليات قلبي الاغذيه باعتبارها طريقه من طرق تجهيز واعداد بعض انواع الاغذيه التي انتشرت في الاونه الاخيره، مثل: الاغذيه الخفيفه (Snacks) ، ومع انتشار مطاعم الوجبات السريعه في المملكه والتي تعتبر الاغذيه المقاليه اهم ما تقدمه تلك المطاعم لمرتاديها، وكذلك يهدف الدليل الي التعريف بخصايص واشتراطات الدهون والزيوت المستخدمه في هذه العمليه، واهم التغيرات التي تحدث في كل من الغناء والدهن او الزيت، حيث يمكن لبعض الزيوت تحمل درجات حراره اعلي بكثير من غيرها، ومن المهم ان يقع الاختيار علي الزيوت التي تتكون في معظمها من الدهون المشبعه وغير المشبعه الاحاديه؛ لانها الاكثر استقرارا في الحراره العالميه، فهي لا تتفاعل مع الاكسجين عند تسخينها، كما تفضل الزيوت التي لها نكهه محايده، عموما ان الدهون غير المشبعه وحدها تميل الي التفاعل مع الاكسجين، وثكون مركبات ضاره عند تعرضها للحراره العالميه وغيرها من عوامل اخري، بالاضافه الي اتباع الطريقه الصحيحه للتخلص من الزيوت المستخدمه، كل ذلك بغرض انتاج غذاء صحي امن، ومنعا لتلوث البييه المحيطه.
،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،،
[Non-Text]

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
[Non-Text]
الغرس
<table><tr><td>رقم الصفحه</td><td>ات</td><td>المحتوي</td><td>م</td></tr><tr><td>11</td><td></td><td>الفصل الاول: التعاريف</td><td>1</td></tr><tr><td>21</td><td></td><td>الفصل الثاني: القلي</td><td>2</td></tr><tr><td>20</td><td></td><td>الفصل الثالث: دهون وزيوت القلي</td><td>3</td></tr><tr><td>31</td><td>بالقلي للدهون او الزيوت اثناء عمليه</td><td>الفصل الرابع: امتصاص الغذاء المطوي بالقلي للدهون او الزيوت اثناء عمليه</td><td>4</td></tr><tr><td>30</td><td></td><td>الفصل الخامس: اوعيه القلي</td><td>5</td></tr><tr><td>39</td><td></td><td>الفصل السادس: اشتراطات عمليه القلي</td><td>6</td></tr><tr><td>43</td><td></td><td>الفصل السابع: مراقبه نوعيه الاصلعه</td><td>7</td></tr><tr><td>47</td><td></td><td>الفصل الثامن: مشاكل عمليه القلي والاسباب المحتمله</td><td>8</td></tr><tr><td>52</td><td></td><td>الفصل التاسع: ارشادات حول تنظيف المقاله</td><td>9</td></tr><tr><td>57</td><td></td><td>الفصل العاشر: ترشيح الدهون او زيوت القلي</td><td>10</td></tr><tr><td>71</td><td></td><td>الفصل الحادي عشر: تغيير خصايص وعلامات تلف دهون وزيوت القلي</td><td>11</td></tr><tr><td>70</td><td></td><td>الفصل الثاني عشر: الزيوت المهذرجه</td><td>12</td></tr><tr><td>71</td><td></td><td>الفصل الثالث عشر: التخلص الامن من دهون وزيوت القلي المستعمله</td><td>13</td></tr><tr><td>70</td><td></td><td>ملحق (1): التركيب النموذجي للدهون والزيوت النباتيه والحيوانيه الاساسيه من الاجماض الدهنيه للاجماض الدهنيه الكليه)</td><td>14</td></tr><tr><td>71</td><td></td><td>ملحق (2): خصايص الجوده للزيوت النباتيه</td><td>15</td></tr><tr><td>77</td><td></td><td>ملحق (3): درجات حراره التدخين للزيوت المستخدمه في الطهي</td><td>17</td></tr><tr><td>77</td><td></td><td>ملحق (4): درجه نقطه الانصهار لبعض الزيوت</td><td>17</td></tr><tr><td>71</td><td></td><td>ملحق (5): تصنيف نسب المركبات القطبيه لتحديد عمر الدهون</td><td>18</td></tr><tr><td>71</td><td></td><td>ملحق (6): درجات حراره القلي الموصي بها</td><td>19</td></tr><tr><td>70</td><td></td><td>ملحق (7): كيفيه استخدام اجهزه قياس صلاحيه زيت القلي</td><td>20</td></tr></table>
[Non-Text]
[Non-Text]
[Non-Text]
[Non-Text]
[Non-Text]
A
~

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والعلويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الاول

VISION لويان
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلده والقريه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
العربيه
الفصل الاول: التعاريف
السم:
المواد الدسمه (دهون وزيوت) المكونه من جلسریدات الاحماضденيه.
السم الغييه:
المواد الغذاييه المستخرجه من النباتات او الحيوانات السليمه الصالحه للاستهلاك
الادمي عند الببح، ويمكن ان تحتوي علي كميه قليله من الدسم والاحماض غير
القابله للتصين، اعدت بحيث تكون صالحه للغذاء.
الدهون:
الدسم ذات القوام الصلب في درجه حراره الغرفه (٢٥ م).
الزيوت:
الدسم ذات القوام السايل في درجه حراره الغرفه (٢٥ م).
زيوت غذاييه:
اي زيوت الطعام، وتشمل: زيت بذره القطن، وزيت فول الصويا، وزيت جنين
الدره، وزيت الفول السوداني، وزيت السمسم، وزيت دوار الشمس وغيرها.
زيوت غذاييه صناعيه:
اي زيوت يمكن استخدامها في بعض الصناعات، كما يمكن استخدامها كزيوت
طعام، وذلك حسب درجه تكريها، وتشمل: زيت بذره الكتان، وزيت بذور الشلجم.
زيوت صناعيه:
زيوت تستخدم للاغراض الصناعيه فقط: لان طعمها غير مقبول او لكونها غير
صالحه للاستهلاك الدمي، وتشمل: زيت جرمه الارز، وزيت رجيع الكون (رجع)
الكون هو عباره عن جنين الارز مختلفا بالقشره الداخليه للارز وينتج كمنج ثانوي
لصناعه تبيض الارز).
زيوت الطبخ او القلي:
مجموعه الزيوت التي لا تكون مستحلبا مايونيزيا ثابتا علي درجات الحراره
(٢٤ - ٤,٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠١٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٠٥٥٠٥٠٥٥٠٥٥٠٥٥٠٥٥٠٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥.٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥٥
لصناعه تبيض الارز.
زيوت الطبخ او القلي:
مجموعه الزيوت التي لا تكون مستحليا مايونيزيا ثابتا علي درجات الحراره
(٢٤،٤ - ٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
والدهون غير المهذرجه او المهذرجه والمعده خصيبا لاغراض القلي، والزيوت

11

دليل الاشتراطات الصحيه لدهون وزيوت القلي
المكره، مثل: زیت النخيل، والذره ودوار الشمس، والقطن...
زيوت السلطه:
زيوت مصنعه باستثناء زیت الزيتون، حيث تنقي بالقلوي وتعصر وتزال منها الرايحه، وزیت السلطه عباره عن الزیت الذي يبقي سايلا فعليا في درجه حراره (٤،٧،٣ - ٤،٤) ويکون مستحلبا مايونيزيا (بين الزیت والماماء) ثابتا علي هذه الدرجات.
الدهمن المتوله:
عباره عن زيوت نباتيه تمت هدرجتها ابضافه الهيدروجين الي جزييات
الدهون غير المشبعه وذلك للقضاء علي الروابط الثناييه لجعلها جزييا او
كليا من الدهون المشبعه.
الاحصاض الدهنيه:
مركبات عضويه تتكون من الكريم ون الاكسجين والهيدروجين، ويتفاوت عدد
ذرات الكريم فيها تبعا لطول السلسله الكربونيه، ويحتوي بعضها علي روابط غير
مشبعه وبعضها علي روابط مشبعه، وتصنف الي:
١. احماض دهنيه مشبعه.
٢. احماض دهنيه احاديه غير مشبعه.
٣. احماض دهنيه متعدده غير مشبعه.
الاحماض الهنيه المحتوله:
جميع الايزومرات الهندسيه من الاحماض الهنيه الاحاديه غير المشبعه
والاحماض الهنيه المتعدده غير المشبعه، ذات روابط كربون زوجيه غير متعاقبه
تتخللها علي الاقل مجموعه ميثيلين واحده في الهييه المحتوله.
رقم البيروكسيد:
عدد ملي مكافي بيروكسيد لكل (1) من الماده الهنيه، ويعتبر هذا الرقم
دليلا علي مقدار الاكسده التي يتعرض لها الزيت او الدهن، كذلك يستخدم كاحد
اختبارات التزيخ؛ لتحديد جوده الدهن او الزيت.

Y

VISION لر
2 30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
العربيه
رقم التصين:
عدد المليجرامات من هیدروكسید البوتاسيم اللازمه لتصيبن جرام واحد
من الماده السسمه، اي مجموع الاحماضденيه الحره فيها وتلك المتحده مع
الجيسرول، وبالاتي فان رقم التصين لاي ماده دمنيه يعتبر دليلا علي وزن
الجزيثي المكافي للمادهденيه.
الرقم الحمضي:
عدد الميليجرامات من هیدروكسید البوتاسيوم اللازمه لتعديد الاحماض الحره
الموجوده في جرام واحد من الماده السمه (الزيت او الدهن، لذلك فهو يعبر عن
تهدم وتحل الزيت او الدهن وانفراد الجيسرول والاحماضденيه الحره خاصه
قصيره السلسله، والتي تتصف برايحه ميزه وتسم في اكساب النكهاات والرواتح
المترنه للزيت او الدهن.
درجه الانصهار:
درجه الحراره التي يبدا عندها الدهن بالتتحول من الحاله الصليه الي الحاله
السايله، وtzداد درجه الانصهار بزياده طول السلسله وتقل كما زادت درجه
عدم التشبع.
درجه التدخين:
درجه الحراره التي تظهر عندها نواتج الهدم بكميه كافيه، بحيث تري بالعين
المجرده، وهي النقطه التي يبدا عندها الدهن في اطلاق خيوط مستمره من الدخان.
درجه الوميض:
درجه الحراره التي تتصاعد عندما نواتج الهدم، وهي نقطه تصاعد المواد
المتطابره من الزيت عند التسخين.
درجه الاشتعال (الاحتراق):
درجه الحراره التي عندما تساعد نواتج الهم علي حدوث احتراق مستمر للزيت.
لزوجه الزيوت:
تعبر الزوجه عن قياس الاحتكاك الداخلي للجزینات، اي قياس قوه الاحتكاك
الخفيه الناتجه عن القوي المقاومه التي تعيق الحركه (النسياب او السيوله) ،

13

دليل الاشتراطات الصحيه لدھون وزيوت القلي
وتعتمد لزوجه الاحماض الدهنيه والجليسریدات الثالثيه علي نوعيتها وخاصه طول
السلسله في الاحماض الدهنيه ودرجه عدم تشبعها.
درجه تجمد المواد الدهنيه:
درجه الحراره التي تبدا عندها الماده الحنيه المنصهره في التجمد عند تبريدها
تدريجيا، وكلما زادت درجه التجمد للماده الحنيه زادت صلابتها ونسبه الاحماض
المشبعه وقلت نسبه الاحماض غير المشبعتها.
الرقم اليودي:
عدد جرامات اليود الم متص بواسطه (100) من الزيت او الدهن، حيث
يتفاعل اليود مع الروابط الزوجيه للاحماض الحنيه ويرتبط بها، هذا التفاعل هو
اساس معرفه صفات الزيت او الدهن، ويعد مقياسا لعدم التشبع للزيت، اي كلما زاد
مقدار عدم التشبع للزيت او الدهن زاد الرقم اليودي.
معامل الانكسار:
مقياس درجه انكسار الضوء الذي يمر خلال الزيت عند درجه حراره معينه، ولان
معامل الانكسار يعبر عن التركيب الجزيي للزيت ومدي تفاؤته، فان هذا المعامل
يعتبر طريقه سريعه وسهله للتعرف علي نوع الزيت وكذلك درجه تفاؤته.
عمليه القلي:
الطوي بالغمر الكلي او الجزيي في حمام زيت او دهن غذايي علي درجه حراره
حوالي (١٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
يکسب الماده الغذاييه رايحه وطعما ومناقا خاصا.
البروكسيد:
جزينات دهون مؤكسده تtدهور في الاخ; لتنتج نكهات غير مرغوبه.
الفساد:
يتميز بظهر نكهاات ورواتح غير مرغوبه لانعه وqnارصه وحاده يمكن تحديدها
بسهوله، ويعرف الفساد الحقيقي علي انه وصف للتفاعلات الحسيه ولا يمكن تميزه
الا بوسطه النكهاه والرايحه.

14

VISION لو
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلده والقريه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الحامض الدهني المشبع:
لا يحتوي علي روابط ثناييه بين ذرات الكريم باستثناء الحامض الاستياري.
الاكسده:
السبب الاكثر شيوء لانحلال الدهون، وهي تفاعل كيميايي بين الاكسجين والدهون
و头دد علي انها التفاعل الكيميايي الذي يتضمن اضافه او توحيد الاوكسجين مع
اي ماده متفاعله اخري، تؤدي اكسده الدهون او مواد الماكولات التي تحتوي علي
الدهون الي تسريع الفساد مع ما يرافق من نكهاات او روايح غير مسبحه.
الاحصاض الدهنيه غير المضيعه:
تحتوي علي رابط ثنايي واحد بين ذرات الكريمون.
احمر لوفيرند:
قياس لون الدهون، يشير لون الدهون الي مدي استعمال الدهن ومعالجته
بفعليه.
الرغوه:
طبقيه ثابته من الفقاعات الدقيقه تكتون علي سطح الدهون المقليه في خلال
استعمالها، تشير الرغوه الي انحلال الدهون.
النكهه:
اي احساس يثير الطعم، توصف تغييرات النكهه علي انها لطيفه ومحايده
ومتشحمه فاكهيه ورجعيه زنحه ....
الانحلال:
اي ماده كيمياييه ضاره او تغيير طبيعي يطرا علي دهون القلي، كالرغوه
والطعم غير المحبد واللون الذاكن والتدخين والصمغ.
الصمغ:
ماده دبه تتشكل عندما تسخن الدهون او الزيوت لفتره طويله، تكون نتيجه
تاكسد الدهن او تبلمره، تدل الماده الصمغيه التي تتشكل علي الاسطح المسخنه
علي انحلال الدهن او الزيت.

10

دليل الاشتارات الصحيه لدھون وزيوت القلي
الاحصاض الدهنيه الحره:
الاحصاض الدهنيه المWOZAره في الدهون وغير مرتبطه كيميانيا بجزييات الجلسروال.
المواد القطبيه:
مركبات كيميانيه غير طياره تكنت بسبب التغيرات الكيميانيه والغيرزيانيه لزيوت
ودهن القي عند تكرار استخدامها في عمليه قلي الموال الغذاييه.
الغذاء:
كل ما هو معد للاستهلاك الادمي، سواء كان خاما، ام طازجا، ام مصنعا، ام
شبه مصنع، ويعد في حكم الغذاء اي ماده تدخل في تصنيغ الغذاء، او تحضيره،
او معالجته.
تداول الغذاء:
نقل، او استلام، او تجهیز، او تحضیر، او تقديم، او تصنيع، او تخزین، او عرض
المواد الغذاييه بقصد البيع.
متداول الغذاء:
اي شخص يتعامل بشكل مباشر او غير مباشر مع المواد الغذاييه المعياه
وغير المعياه، او معدات وادوات الغذاء، والاسطح الملامسه للاغذيه، ويكون مطالبا
بالامتثال تطبيق شروط سلامه الغذاء.
جوده الغذاء:
درجه تميز الغذاء او خصايصه اللازمه لتلبيه حاجه المستهلك وترغبيه فيه، او
جعله مقيوه لدي، او التي تحقق متطلبات المواصفات القياسيه او القواعد الفنيه
لجوده التي تعتمدها الهييه.
فساد الغذاء:
اي تغير يحدث في الغذاء ويؤثر علي خواصه بسبب نشاط ميكروبي، او
كيمياتي، او بييي، او ميكانيكي ضار، مما يؤدي الي رفضه من قبل المستهلك او
استبعاده من قبل الجهات الرقابيه؛ لعدم مطابقه للمواصفات الخاصه بشروط
جوده وسلامه الغذاء.

17

VISION رويات
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
العربيه
سلامه الغذاء:
مامونيه الغذاء وخلوه من اي مصدر خطر، او ضرر خلال مراحل السلسله
الغذاييه الي ان يصل الي المستهلك.
صلاحيه الغذاء:
ضمان ان يكون الغذاء محتفظا بكامل خواصه الظاهره والحسيه من تاريخ
انتاجه وحتي تاريخ انتهاه، ويكون مقيولا للاستهلاك ادمي طبقا للاستخدام
المقصود منه.
المخاطر:
درجه احتمال حدوث تاثير سلبي علي صحه الانسان، وشده ذلك الاثر نتيجه
تعرضه لمصادر الخطر في الغذاء.
مصدر الخطر:
عامل بيولوجي او كيميايي او فيزيايي يوجد في الغذاء، او حاله قد تجعل الغذاء
ضار، او يؤثر سلبا علي صحه الانسان.
تحليل المخاطر:
عمليه جمع وتقييم المعلومات عن المخاطر والظروف التي تؤدي اليها وتحديد
المخاطر المؤثره علي سلامه الغذاء، وذلك من اجل تضمين ذلك في خطه هاسب.
خطه هاسب:
وثيقه مكتوبه ومسجله تم تكوينها بمعرفه فريق هاسب، تعتمد علي اساسيات
ومبادي هاسب، وتشتمل علي خطوات محده يجب اتباعها؛ للتحكم في مصادر
الخطر التي تهدد صحه وسلامه الغذاء.
التزخ:
مجمال التغيرات الكيمياتيه التي تحدث للدهون والزيوت ومنتجاتها الغذاييه اثناء
التحزين غير المناسب، مما ينتج عنه طعم ورايحه غير مقبوله.

17

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الثاني

VISION رويات
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الفصل الثاني: انواع القلي
١. القلي السطحي: يتم قلي الاغذيه في كميه محدوده من الدهون او الزيت
باستعمال المقاله، او تتم بوضع المواد الغذاييه علي سطح معدني ساخن مغطي
بطبقه من الدهن او الزيت.
٢. القلي العميق او الغزير: يتم غمر المواد الغذاييه في الدهون او الزيت الساخنه
لدرجه حراره ومده تختلف باختلاف الغذاء، ويتم اخراجها وتصفيها
بعد اتمام طيهها.
٣. القلي المستمر: يتم غمر الماده الغذاييه اثناء تحركها علي سير معدني في حوض
مملوء بالدهن او الزيت الساخن عند درجه الحراره المطلوبه، حيث تستخدم
هذه الطريقه في مصانع الاغذيه الخفيفه والMUSانع التي تقوم بënضير الاغذيه
النصف مقليه.
وتلعب الهون دورا مهما في عمليه القلي، حيث تعرف دهون القلي علي انها
وسيله لانتقال الحراره من مصرها الي الطعام فتصبح بالاتي جزءا من الطعام
المقلي، ونتصف الدهون في ذلك بما يلي:
١. يعد الدهن موصلا جيدا للحراره مع ميزه ان درجه الحراره التي يبلغها الدهن
ليست ذاتيه التحديد بسبب الغليان كما في الماء مثلا.
٢. ان الغذاء الذي يسخن في الدهن لا يطبح فقط، وانما يتلون سطحي بسب
تكرمل السكريات، وبسبب تفاعل السكريات المختزله مع البروتينات في
درجات الحراره المرتفعه.
٣. تكوين سطح هش و techيمض الغذاء المقلي.
٤. تكوين بعض المركبات والمواد المسؤوله عن اكساب النكته للغذاء المقلي.

21

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الثالث
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله

VISION لويان
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الفصل الثالث: دهون وزيوت القلي
ا. العوامل الاساسيه التي يجب توافرها عند اختيار دهون وزيوت القلي:
. تكون خاليه من ايه طعم او لون او روايح غربيه.
2. يتم اختيار زيوت القلي حسب محتوها من الاحماض الدهنيه
المختلفه (ملحق ١).
ان تكون نسبه حامض البنوليينيك (٢) كحد اقصي وحامض اللوريك
(٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
تجنب استخدام زيوت ودوون ذات Cohتوي مرتفع من الاحماض الدهنيه
المشبعه والتي تعرف بالدهون المشبعه، حيث ان ذلك له تاثير غير مرغوب
علي الصفات الحسيه للغذاء المطي بالقلي.
تجنب استخدام مخاليط دهون او زيوت في عمليه القلي؛ لمنع تكوين
الرغوه ما لم يتم اختبارها ويثبت عدم تكوينها للرغوه، حيث ان خلط دهون
او زيوت تحتوي علي احماض دهنيه طويله السلسله الكربونيه باخري
تحتوي علي احماض دهنيه قصيره السلسله الكربونيه يسب تكوين رغوه
(التوغف) اثناء القلي.
٦. ان تثميز بارتفاع رقمها اليدوي وانخفاض كل من قيمه الكاربونيل ورقم
البيروكسيد ومحتواها من الاحماض الدهنيه الحره (ملحق ٢).
ب. مواصفات دهون وزيوت القلي:
يجب ان تتوفر جميع المتطلبات في دهون وزيوت القلي لمطابقتها للمواصفات
القياسيه المعتمده الخاصه بكل صنف، منها ما يلي:
١. تكون خاليه خلا تامنا من منتجات الخنزير او مشتقاتها.
٢. تكون رايقه تماما خاليه من العكاره او الرواسب، ولها اللون والطعم
والرايحه المقبوله.
٣. خاليه من التزخ والمواد الغربيه والملوثات.
٤. خاليه من الزيوت البحرييه.
٥. خاليه من المواد الاوليه المستخرجيه منها والمواد المستعمله في التقنيه والالكريم.

20

دليل الاشتراطات الصحيه لدھون وزيوت القلي
٦. يسمح اياضافه مضادات الاكسده ومساعداتها ومضادات الرغوه ومانعات
التبلو، وذلك في الحدود المسموح بها طبقا للمواصفات القياسيه المعتمده.
. (٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
. (٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
. (١٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
(٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٢٠١
(٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٥٠٠٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٥٠٠١٥
(٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
(٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
(٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
(٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
.١٤ تكون بقايا المبيدات في الحدود المسموح بها بالواصفات القياسيه المعتمده.
.١٥
تكون مناسبه تكفل المحافظه علي كافه خصايص الدمن او الزيت، ولا تؤثر
علي جودته او صلاحيته للاستهلاك الادمي.
.١٦
الغذاييه، علي ان تكون البيانات مكتوبه بطريقه غير قابله للمحو او الطمس
وباللغنه العربيه بجانب اللغه الاجنبيه لبلد المنشا في حاله الدهون والزيوت
المستورده، علي ان تكتب عباره (دهون وزيوت القلي).
يجب ان يتم نقل الدهون والزيوت بطريقه مناسبه تحمي العبات من
التلف والثلوث، و thzzn في م ستودعات نظيفه وجافه وجبه التهويه بعيدا
عن ضوء الشمس المباشر وعن مصادر الحراره والثلوث.
ج. يجب اNBاع الاجراءات السليمه للحفاظ علي دهون وزيوت القلي،
بحيي تبقي:
١. صافيه اللون.
٢. ذات طعم ورايحه مقبوله.

27

VISION روال
2 30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
٢. خاليه من الدخان والرغوه.
٤. خاليه من الجزييات المروقه.
د. التغيرات التي تحدث للدهون والزيوت اثناء القلي:
يحدث عدد من التغيرات في الدهون او الزيوت نتيجه للنسخين المستمر، مما
يؤثر في نوعيه الغذاء المطهي بالقلي وجوته، وتتمثل في ما يلي:
١. تغير لون الدهن من الاصفر الفاتح الي الكهرماني (بني مايل الي الصفره)
ثم الي درجات متفاؤيه من اللون البني (السمره).
٢. انخفاض درجه نقطه التدخين.
٢. زياده لزوجه الزيت.
٤. البده في تكوين الرغوه.
٥. زياده كميه الدهون او الزيوت الم متصه بواسطه الغذاء.
٦. عند الاسراف بتكرار استعمال الدهون او الزيوت تحت ظروف درجات
الحراره العاليه المستمره، تحدث مجموعه من التغيرات غير المغروبه في
نكتها وارتحتها وفيمتها الغذاييه.
٧. حدوث مجموعه من التغيرات الكيمياييه تؤثر في اداء وكفاعه وصلاحيه دهون
وزيوت القلي، علي الا تزيد نسبه المركبات القطبيه عن (٢٤) (ملحق).
٥. اهم التغيرات التي تحدث نتيجه للنسخين المفرط للدهون والزيوت:
١. تصل الدهون او الزيوت ويتحر الجيسرول ويتجمع ويبدا في
التهدم; مما يسبب في انبعاث ابرخه وغازات زرقاء اللون تكون
مKDشه للاغنيه المXاطيه، مما يؤدي لانخفاض نقطه التدخين
لدهون او الزيوت عنها قبل الاستعمال.
٢. اتحاد جزييات الدهن المسحن لفاترات طويله علي درجات حراره اعلي من
(٢٠٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠٠٢٠
تغادلات البلمره المسؤوله عن اعاده تنظيم الجزييات داخليا وبينيا، مما
يؤدي الي التاثر السريع لزيوت القلي بالاكسده وارتفاع اللزوجه الظاهره لها.
٢. زياده لزوجه الزيت مع طول الاستعمال تؤدي الي انخفاض معدل التبادل

YV

الحراري للدهون او الزيوت، مع زياده واضحه في كميه الدهون او الزيوت
المتصه من خلال الغذاء.
٤. تراكم نواتج التحل والاكسده الحراريه المتكونه في الدهون او الزيوت
الساخنه اثناء القلي، تؤدي الي خفض الشد السطحي البيني بين الدهن والمان،
مما يشجع اختراق الدهون او الزيوت للغذاء ويعمل مع زياده اللزوجه علي
تكوين الرغوه.

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الرابع

VISION رويات
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
العربيه
الفصل الربع: امتصاص الغذاء المظهي بالقلي للدهون او الزيوت اثناء
عمليه القلي
١. ارتفاع درجه حراره دهون او زيوت القلي (١٥٠ - ١٩٠ م²) يؤدي لحدوت
غليان وتبخر للمحتوي المايي الحر للاغذيه وخروجه علي هييه بخار من
جمع اجزاء الماده الغذاييه خاصه مكرز الغذاء، مما يجعل الضغط داخل
الماده الغذاييه اعلي من ضغط الهسون او الزيوت خارجها، مما يعيق دخول
الدهون او الزيوت الي الداخل ويقل تبعا لذلك تشرب الماده الغذاييه بالدهون
او الزيوت مع حدوث طبخ وضح كامل طلبقات الداخليه بالدهون
او الزيوت مع حدوث طبخ وضح كامل طلبقات الداخليه للعداد.
زياده تشرب الاغذيه المطهيه بالقلي بالدهون او الزيوت يجعلها اقل استساغه
مع زياده سعراتها الحراريه.
العوامل التي تحدم كميه الدهون او الزيوت الم متصه بواسطه الاغذيه:
1. مده القلي ودرجه حرارته.
٢. المساحه السطحيه الكليه للاغذيه.
٣. تركيب الاغذيه وطبيعتها.
٤. الاختلاف في درجه حراره التدخين للدهون او الزيوت المستعمله.
٥. نوعيه الهون او الزيوت وخصاصها الطبيعيه والكيمياييه.
٦. مده استعمال الزيت.
ولتجذب هذه الظاهره يجب اتباع ما يلي:
١. TCDIDED MDE QALI WALTI TAKL DQTE, WALTI TAKL DQTE, WALTI TAKL DQTE, WALTI TAKL
لاكساب الغذاء الخصايص الم RYGBE دون اي زياده في المده.
٢. المحافظه علي درجه الحراره ثابته طول مده القلي، بحيث تتراوح بين
(٦٠٥ - م٠١٩٠) ، مع عدم زياده درجه الحراره عن ذلك (ملحق ٦).
٣. تجنب تحميل واعاء القلي بكميه زايده من الدهون او الزيوت، بحيث تكون
(٦١: ١) النسبه المثلي بينها وبين الماده الغذاييه
٤. تغير الدهون او الزيوت المستعمله عند زياده لزوجتها وانخفاض درجه نقطه
تدخينها وتغير بقيه خصايصها طبیعيه والكمياييه.

21

دليل الاشتراطات الصحيه لدھون وزيويت القلي
٥. تجنب تسخين الدھون او الزيوت تسخينا مستمرا ولفترات طويله للحد من
التحل والتهدم.
٦. استعمال المقال العميقه ذات السطح المعرض للهواء المحدود، حيث ان
للمساحه السطحيه لوعاء القي تاثيرا كبيرا علي التغيرات التي تحدث للدهون
او الزيوت المستخدمه، فوعاء القي ذو القطر الاقل يحافظ علي خصايص
الدھون او الزيوت.
الله
Y

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الخامس

VISION لويان
٢٠٠٥
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله بمره
الفصل الخامس: اوعيه القلي
يجب ان تتوافر في اوعيه القلي الاشترا طات الاتيه:
١. تكون الاوعيه المستخدمه في اغراض القلي مطابقه للمواصفات الفنيه
القياسه المعتمده وخاليه من العناصر التقيله، مثل: الانتيمون
والكاديموم والرصاص وخلافه.
٢. ان تصع من الصلب غير القابل للصدا ني سطح املس للاساب الاتيه:
ا. الحديث العادي محفز لاكسده الدهون او الزيوت.
ب. يكون الصلب غير القابل للصدا سهل التنظيف يتحمل عمليات
الغسيل المتكرر.
ي منع نعنا باتا استخدام الاوعيه الخاصه في عمليات القلي.
٤. يتناسب حجم الوعاء مع كميه الدهون او الزيوت المستخدمه وكميه المواد
الغذاييه، مع ضروره ترك فراغ راسي مناسب بين السطح العلوي للدهون او
الزيوت وحافه الوعاء.
٥. تزويد اوعيه القلي العميق باجهزه التحكم في درجه الحراره (ترمستات)
وبجهاز تنبيه للوقت المطلوب وترومتر لقياس درجه الحراره داخل الوعاء،
علي ان يتم معايره هذه الاجهزه باستمرار.

70

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفضل السادس

VISION لويان
230
الموله العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه والقريه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل السادس: اشتراطات عمليه القلي
يجب ان تراعي الاشتراطات الاتيه في عمليه القلي:
1. ضروره استخدام دهون او زيوت مخصصه للقي فقط، وتجذب استخدام انواع
اخري، علي ان تدون عباره (زيوت قلي) علي عيواتها.
٢. اختيار التجهيزات الملايمه التي تتناسب وحجم الغذاء القلي.
٢. يمنع معا باتا استخدم زيوت الطبخ او السلطات في عمليات القلي، وكذلك دهون
او زيوت القلي في طبح الاغذيه.
٤. ضروره تسخين الدهون او الزيوت تدريجيا قبل البدء في الاستخدام.
٥. القيام بقلي الاغذيه علي ادني درجات الحراره المكنه، ولا يقلي اي شيء علي درجه
حراره اعلي من (١٩٥) ، وعدم وصول الزيت الي درجه نقطه الانحلال.
٦. يجب تجفيف / تنشيف المواد الغذاييه الرطبه قبل قليها، وكذلك نفض او ازاله
فتات الخبر غير الثانيت قبل القلي.
٧. تجنب وضع الملح في الاغذيه المراد قليها في الدهون او الزيوت، ويضاف الملح لها
بعد القلي، حيث ان الملح يسبب انخفاض درجه نقطه الاتحلال كما يعمل الملح
علي تكسير جزييات الدهون او الزيوت بسرعه.
٨. لا تسمح للاغذيه المجمده ان تسبح، مثل البطاطس قبل وضعها في المقاله، حتي
تكون نسبه الدهون او الزيوت الم متصه قليله.
٩. تجنب التسخين المستمر للدهون او الزيوت، مع ضروره تخفيف (خفضع) درجه
الحراره علي فترات الي درجه حراره (٩٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
١٠. ضروره المحافظه علي النسبه المياليه بين الدهون او الزيوت والماده الغذاييه في
(٦١) عن طريق تعويض كميه الدهون والزيوت المقدوده اثناء القي
باستمرار، علي ان لا تصب او تفرغ الزيوت من مسافه بعيده جدا، الامر الذي قد
يؤدي الي التاكسد.
١١. تغطيه وعاء القلي بعد الانتهاء من استخدامه بعد تربيد الدهون او الزيوت،
ويكون ذلك باستعمال اغطيه من الصلب غير القابل للصدا.
١٢. تستبعد الدهون او الزيوت عند حدود تعتر واضح في خصايصها الطبعيه

29

دليل الاشتراطات الصحيه لدهن وزيت القلي
الميزه، مثل: اللون او الرايحه او كليها او خصايصه الكيمياييه، وتستبدل فورا
بدهون او زيت جديد.
١٣. يمنع منعا باتا اضافه جزء من الدهون او الزيوت متغيره الخواص او التالفه او
غير الصالحه للاستخدام في عمليات القي الي الدهون او الزيوت الجديده، حتي
. ولن بنسب منخفضه

∠

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل السابع

VISION لويان
2 30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل السابع: مراقبه نوعيه الاصلصه المقليه
1. ممارسات القلي الصحيه عند استخدام اجهزه القلي:
- يجب ملء السلال حتي النصف: تنتج السلال التي تملا بالكامل
طعاما مشبعا ومدهنا، لا تتعدي الحد الاعلي الذي يوصي به المصنع،
وعلي سبيل اعتماد قياس تقريبي، يحد (٥٠٠٠ كيلو جرام) من الطعام
لكل (٣٠٥ - ٤٠ كيلو جرام) من الدهون او الزيوت، مع مراعاه ان
تملا السلال بعيدا عن المقاله.
ان يتم القشد باستمرار: يجب التاكد من التخلص من خيزيات الطعام
العامه بقدر الامكان للحصول علي افضل النتايج.
يجب ترك الاصلعمه لتحف: عند رفع سلال المقاله من الزيوت او الدهون
تترك الاصلعمه لتحف قبل تفريها من السلال.
يجب ان تكون المقاله ملييه: يجب الحفاظ علي المقاله ملييه بدهنون
وزيوت القي حتي العلامه المحذده.
يجب ان تبقي التوابل بعيدا: يحتوي الملح والتوابل علي كميات قليله من
الملوثات العددنيه الطبيعيه، عند اضافه مواد مماليه علي دهون وزيوت القي،
شرع نسه انحلال الدهون او الزيوت لنسيب رغوه، ولونا اسودا ونكهه
غير مرغوب فيها.
القيام بترشيح الدهون او الزيوت بانتظام: يجب ترشيح زيوت ودهون
القي باستمرار: للحصول علي نتايج ممتازه.
٢. تعزز دهون وزيوت القلي الجيده نوعيه الاطعمه المعده بشكل صحيح:
- الاطعمه المجمده: من الافضل دايما تتبع ارشادات المصنعين بقدر الامكان
عند تحضير الاصلمه المجمده، وغالبيه الاصلمه المجمده اصبحت مصنعه
حاليا بحيث يمكن اخراجها مباشره من الثلاجه الي المقاله بدون تذويب
(صهر او تسبيح)، وعند شراء الاصلمه المجمده يجب التاكد من انها لم
تجمد جزييا ولم يتم اعاده تجميدها، ان ان التذويب واعاده التجميد يجعلان
الاطعمه تفقد من عصيرها الطبيعي وتس Oman بفقدان المزيد من العصير

∠3

دليل الاشترايات الصحيه لديون وزيوت القلي
في خلال عمليه القلي مع العلم ان الرطوبه الاضافيه تسرع انحلال دهون
وزيوت القلي.
- اللحوم والاغذيه البحرييه والدجاج: يجب قطع قدر الامكان الغشاء الدهني
الفايض، فالتخفيف من نسبه هذه الدهون غير المضنه وغير المستقره التي
تذوب اثناء عمليه القلي تزيد من مده صلاحيه دهون وزيوت القلي.
الاطعمه المغطاه بفتات الخيز: تغطي عاده الاعطمه المده بفتات
الخيز مسبقا، ولكن اذا كنت تحمر الاطعمه المغطاه بفتات الخيز الخاصه
بك، اثرع ما يفيض من الفيات قبل عمليه القلي الامر الذي يخفف من نسبه
التطعيم في القلي، فالطحين المستخن علي درجه حراره عاليه جدا لمده معينه
من الوقت يحرق، مما يؤثر علي دهون الاصلعه المعده اد يسبح طعمها
محروقا ومرا وحادا وبالاخص غير مغوب فيه، تحترق جزييات الطحين
الصغيره جدا بسرعه وتحرق معها الهون والزيوت ويصبح من الصعب
ال顿ص منها من خلال الترشي.
الرطويه المفرطه: يمكن ان تؤدي الروبيه العاليه الي اطعمه مقليه رديه
المستوي مع امتصاص عال للدهون او الزيوت، بالاضافه الي مظهر غير
مرغوب فيه، لذا يجب تجفيف الروبه من هذه الاصلمه من خلال وضعها
علي رف سلكي او تعريضها لمناشف ورقيه عاليه الامتصاص قبل القي.
. قواعد القالي الذهبيه:
ا. تنتج الدهون والزيوت العاليه الجوده اطعمه عاليه الجوده.
ب. تنتج الدهون والزيوت الردينه اطعمه ردييه.
ج. تؤدي ممارسات القي الصحيه الي اطعمه مقليه عاليه الجوده.
د. يعتبر شراء الزيت العالي الجوده مهما بقدر شراء الاطعمه العاليه الجوده،
“تذكر “يعتبر الزيت وسبط طبح ومكونا في ان واحد”.
الله علي
∠

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الثاني

VISION لوي
٢٠٠٤
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الثامن: مشاكل عمليه القلي والاسباب المحتمله
١. طعام دهني:
- المشكله: الطعام رخو وطعمه دهني والدھون تقطر منه.
: الاسباب
ا. حراره الدھون متدنيه جدا.
ب. اوعيه القلي او السلال محمله بشكل مفرط.
ج. ترك الطعام في المقاله او عليها بعد الانتهاء من قلبها.
د. عدم ترك الطعام يجب بشكل صحيح.
ه. انحلال الدھون او الزيوت وتحولها الي رغوه.
و. عمليه تعديل حراره المقاله بطريقه جدا.
ز. انتهت مده صلاحيه الدھون، ويجب استبدالها.
٢. لم يënضج الطعام من الداخل:
- المشكله: الطعام مستو (نضح) من الخارج لكن داخله مازال جزييا نيه.
- الاسباب:
ا. حراره الدھون او الزيوت مرتفعه جدا.
ب. حجم قطعه الطعام كبير جدا.
ج. الوقت المحدد للقلي قصير جدا.
د. قطعه الطعام مجمده جزييا، اي كان النسج الداخلي مجمدا في حين ان
النسيج الخارجي منصهر قبل عمليه القلي.
ه. انحلال الدهون او الزيوت وتحولها الي رغوه.
و. عمليه تعديل حراره المقاله بطينه جدا.
٣. طعم الاصلعمه غير مرغوب فيه (كريه):
- المشكله: طعم الاصلعمه كريه.
- الاسباب:
ا. عدم الالتزام بممارسات الترشح الجيده مما سمح لوجود الفتات.
ب. استعمال نوعيه سييه من الدهون او الزيوت.

∠V

دليل الاشتراطات الصحيه لدھون وزيوت القلي
ج. تعت الدهون مده صلاحيتها.
د. تسرب قطرات من نظام البخار في حاله اجهزه القلي.
ه. حجم قلي ضييل وعمليه اعاده تنظيم الدهون بطينه.
و. امتصاص مفرط للدهون.
. ٤. الزيت يدخن بصوره زايده:
- المشكله: تظهر طبقه من فقاعات صغيره صفراء علي سطح الدهون.
: الاسباب
ا. حراره الدهون مرتفعه جدا.
ب. عدم خفض الحراره في فترات الركود.
ج. استخدام دهون سييه النوعيه او نظرا الي سوء الاستعمال.
د. وجود صابون او صمغ او كليهما لم يزل نهاي اثناء عمليه التخطيف.
ه. حجم قلي ضييل واعاده تنظيم خفيفه.
٥. طعم او رايحه الاطعمه كريهه:
- المشكله: رايحه القلي غير جذابه وطعم الدهون دون المستوي.
- الاسباب:
ا. عدم التقيد بمارسات الترشيح الجيده مما سمح لوجود الفتات.
ب. انحلال الدهون او الزيوت نظرا الي سوء النوعيه او سوء الاستعمال.
ج. تسرب قطرات من نظام البخار في حاله اجهزه القلي.
٦. الاطعمه لا تستوي (لا تنضح) بشكل صحيح:
- المشكله: الطعام لا يطبح في الوقت الكافي المحدد له للنضج او الاستواء.
- الاسباب:
ا. حراره الدهون او الزيوت منخفضه جدا.
ب. سلال اجهزه القلي او المقاله محمه بشكل مفرد.
ج. عمليه تعديل حراره المقاله بطريقه جدا.
د. ظهور دخان مفرط مع انحلال الدهون او الزيوت.
ه. وقت القلي قصير.

∠Λ

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلده والقريه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
. زيت لونه شديد السواد:
- المشكله: ياخذ الزيت مظهرا غير مرفوب فيه، حيث يظهر لونه شديد السواد.
- الاسباب:
ا. تعرض الدهون او الزيوت للحراره اكثر من اللازم.
ب. انحلال الدهون نظرا الي سوء النوعيه او سوء الاستعمال.
ج. ثلوث دهون وزيوت القي بالصابون المستعمل في عمليه التنظيف.
د. حجم قي ضييل واعاده تنظيم خفيفه.
. زيت مKDن:
- المشكله: ظهور الدخان المتصاعد من الدهون او الزيوت.
- الاسباب:
ا. حراره الدهون والزيوت مرتفعه جدا.
ب. انحلال الدهون والزيوت نظرا الي سوء النوعيه او سوء الاستعمال.
ج. تلوث الدهون او الزيوت ببقايا الصابون من عمليه التنظيم.
د. تسرب قطرات من نظام البحار في حاله اجهزه القلي.
ه. تجاوزت الدهون فتره صلاحيتها.
و. حجم قلي ضييل واعاده تنظيم خفيفه.
. عدم التقيد بمارسات الترشيح الجيده مما سمح بوجود الفتات.
9

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل انتasع

VISION رويان
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
العلم
الفصل التاسع: ارشادات حول تنظيف المقاله
١. افرغ المقاله في حين ما تزال الدهون او الزيوت ساخنه، وتخلص من الدهون
او الزيوت المستعمله بشكل صحيح، واشطف المقاله بالملاء الساخن الي حين
تنظيف الترسبات كلها.
٢. اغسل المقاله، السلاق، والمقشدات وغيرهما من ادوات القي بمنظف جيد صمم
لتنظيف المقالي الواسعه والعميقه ومسموح باستخدامه في المنشات الغذاييه،
واتبع تعليمات الاستعمال التي حددها المنتج، مثل: (الغي لمده ٢٠ دقيقه)
تنظف السلال المعنيه في الوقت نفسه عبر تعطيسها او غمرها في الحلول،
تساعد هذه الطريقه علي التخلص من المواد المتبلمره (الصمغ) الراسخه داخل
المقاله، ومن ثم القيام بما يلي:
اقضي الحراره وازع الترسبات المحلوله باسطه لباده تنظيف نابلون، لا
يجب استعمال لبادات تنظيف معدنيه او فرش سلكيه اذ قد يؤدي ذلك الي
خدوش مع رقاقات معدنيه في المقله.
يجب ازاله اثار المواد الملبمره.
٢. ضروره غسل وشف الطقاله والسلام والقدشادات وغيرها عذه مرات بمياء
. نظيفه.
ازاله بقايا التنظيف المتبقيه تملا المقله بمحلول يحتوي علي جزء من الخل
مقابل (٢٠ جزءا) من المياه الساخنه.
٥. التحفيف والشقط والتنشيف بالكامل باستعمال مناشف ورقيه عاليه
الامتصاص او بالهواء، مع الاخذ في الاعتبار ان الماء هو السبب الرييس
لتحلال الدهون او الزيوت.
٦. ضروره تنظيف الاوعيه المستخدمه في القلي السطحي بعد كل استخدم، بالتخلص
من الرواسب والاغشيه الناتجه عن تجمع الدهون بفعل الحراره واكسجين الهواء
الجوي بالكشط والغسيل باتباع نفس اسلوب الغسيل كما سبق.

9

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل العاشر

VISION لوي
٢٠٠٥
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلده والقريه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل العاشر: ترشيح الدهون او زيوت القلي
يجب ترشيح الدهون علي الاقل مرتين يوميا; لازاله الجزيات الصغيره المتقدمه
في الدهون والفتات المتراكم في قاع المقاله، ضروره اتباع الخطوات الاتيه عند
ترشيح الدهون يوميا:
١. اترك الدهون تربد حتي درجه حراره (٢٠٧ - ٨٢) قبل ترشيحها.
2. يستحسن استخدام المصافي الجاهزه للاستعمال بدلا من المصافي القابله
للغسل، فلدي استعمال هذه الاخيره وفي حال لم يتم ازاله الصابون عند غسلها
او اذ لم تحفف العصفه جيدا قبل الاستعمال، فقد يلحق ذلك الضرب بالدهون
بدلا من مساعدتها عبر الترشيخ.
تلعب الادوات المساعده علي الترشيخ دورا فعال في التخلص من الجزيات
الصغيره المترسبه داخل الدهون لدي استعمالها بحسب الارشادات.
يجب التحي بالحرص الشديد حتي لا يحدث في خلال عمليه الترشيخ اي
تشع غير ضروري للدهون بالهواء، حيث يساعد ذلك علي تسريع الاكسده
وانقاص مده صلاحيه الدهون المستعمله للقلي.
عسل برفق الفتات المتبقي في المقاله بمقدار قليل من الدهون المرشحه في حال
لم تكن المقاله بحاجه الي غسيل.
عندما تعيد ملاء المقاله، تاكد من ان الدهون قد بلغت المستوي المطلوب
للحصول علي النتايج المرجوه والامثل.

SV

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الحادي عشر

VISION رويات
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلده والعلنيه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الحادي عشر: تغير خصايص وعلامات تلف دهون وزيوت القلي
1. تغير خصايص دهون وزيوت القلي:
- تحتوي معظم الزيوت النباتيه علي تركيزات عاليه من الاحماض الحنيه
الاحاديه غير المشبعه والاحماض الحمنيه المتعدده وغير المشبعه، كما تكون
عاده سايله في درجه حراره الغرفه.
- عند تسخين دهون وزيوت القلي تضع الي تلف بشكل كير نوعا ما، وتكون
الانوع الغنيه بالاحماض الحمنيه احاديه التشبع كلزيت الزيتون وزيوت
القول السوادي ان اكثر استقرارا ومقاومه للحراه، مقارنه بالزيوت الغنيه
بالاحماض الحمنيه المتعدده غير المشبعه كزيت الشره وزيت الصويا عند
القي، من الاجدر عدم اعاده تسخين الزيت وتبديله باستمرار.
تحت تاثير كل من الماء الذي تحتويه الاغذيه والهواء والاغذيه بحد ذاتها،
تخضع الزيوت الساخنه لتحولات كيمياييه تؤدي الي تشكيل مركبات قطبيه
ونقص في بعض منها ذات فايده غذاييه، وظهر اخري متطاريه مسؤوله
عن الروايح غير المربع فيها، وكذلك غير متطاريه تكون سامه عند تواجدها
بكميات مرتفعه، والجديد بالذكر انه اثناء عمليه القلي يتشكل (٢٦) عنصرا
كميابنا جديدا.
- تساهم عوامل اخري في تشكيل مركبات قطبيه من بينها طريقه القلي
(مستمر او متقطع) ومده القلي واعاده استعمال الزيت وطبيعه الاغذيه
المراد قلبها (غنيه بالسكريات والبروتينات).
- تفاعلات تلف دهون وزيوت القلي في درجات حراره مرتفعه ما
بين (١٥٠ م الي ١٨٠ م) ، مع تواجد الماء والاكسجين، يطرا علي
الحامض الدهنيه الثلاتيه عد كبير من التفاعلات المعقده التي يمكن
تصنيفها في ثلات فيات كبيره: هي الاكسده والبلمره والامامه.
ا. تفاعلات الاكسده: عند محاكاه اكسجين الهواء، تسبب هذه التفاعلات
ظهور نكها عاده ما تكون كريهاه وتغير في لون زيوت القلي او الموال
المقليه.

71

دليل الاشتراات الصحيه لدھون وزيوت القلي
هذه المركبات المؤكسده مشتقه عن الهيدروبيروكسيدات والمركبات الاوليه
للاكسده، وتعترب التفاعلات المتسلله المسؤوله عن تشكيلهم عاملا
محفزا ذاتيا نظرا لظهور مركبات جذريه ناتجه بذاتها عن اكسده ثلاثي
الجيسيريد لزيت القلي.
ب. تفاعلات البلمره: هذه التفاعلات تكون مسؤوله عن اعاده تنظيم
الجزيات داخليا وبينيا، مما يؤدي الي التاثر السريع لدهون رزيوت القلي
بالاكسده وارتفاع الزجحه الظاهره لها، يمكن لمركبات مشابهه لمواد
صمعيه ان تشكل رغوه تطوق علي سطح حمام القلي وجوانبه.
ج. تفاعلات الماهه: مقارنه بالتفاعلات الاخري فهي الاكثر عددا عند
الشروط العاديه للقلي، وتؤدي عند محاكاه بخار الماء الي تشكيل احماض
دهنيه حره احادي الجليسيريد وثنايي الجيلسيريد وتكون هذه المركبات
حساسه للتفاعلات السابقه الذكر (تفاعلات الاكسده والبلمره)، وتعتر
المواد المشقه عنها مسؤوله عن اهم العيوب في التذوق والرايحه.
٢. تعتبر الدهون والزيوت غير صالحه ويجب التخلص منها فورا، اذا
حدث تعير واضح في خصايصها الطبيعيه او الكيمياييه، وظهور
العلامات الظاهرهيه الاتيه:
ا. حدوث تغير غير متحب في الرايحه مع ظهور رايحه تزخ واضحه.
ب. تغير لون دهون او زيوت القلي الي اللون الغامق نتيجه احتراقها وجزيات
المواد الغذاييه اثناء تسخين الزيوت او الدهون الي درجه الحراره العالميه،
او بقاء المواد الغذاييه في الزيوت والدهون اثناء عمليه القي مده طويله.
ج. زياده واضحه في لزوجه الدهون او الزيوت وكثافتها; بحيث تصبح
لزجه كثيفه.
د. تكنون رغوه علي سطح الدهون او الزيوت او علي جوانب وعاء القلي.
ه. عند ظهور دخان مايل للزرفه (نقطه الانحلال) من علي سطح الزيوت او
الدهم قبل وصلها الي درجه حراره القلي.
الدهون قبل وصلها الي درجه حراره القلي.
∠

VISION
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
[Non-Text]
الفضل الثاني عشر
[Non-Text]

VISION روال
230
الموله العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلده و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الثاني عشر: الزيوت المهذره
هذره الزيوت:
تعرف الهذره جبه بانها عمليه تشييع بعض الروابط الزوجيه في الاخصاض الدهنيه
غير المشبعه في الزيوت النباتيه بالهيدروجين في وجود عامل مساعد، وتحويل هذه
الاخصاض الي احماض دهنيه مشبعه.
ما يحدث عند الهذره:
١. الذي يحدث عند الهذره هو ان الهيدروجين يتفاعل اولا مع الاحماض
التي تحتوي علي اكبر عدد من الروابط الزوجيه، وتستخدم عمليه الهذره
الي ان تتحول نسبه كبيره من هذه الاحماض الي احماض قلبه المحتوي من
الروابط الزوجيه، ان عمليه تحويل الجيسريد غير المشبع الي جيسريد مشبع
بالرغم من تغير الخواص الطبيعيه التي سبق ذكرها الا انها تؤثر علي معدل
الاستفاده من الزيت المهذرج الناتج بواسطه الجسم، ولذلك لا يënص بتحويل
كل الجيسريدات غير المشبع، بل يكفي بتحويل ما يكفي تغير القوام، ففي
الشحوم التي ترتفع درجه انصهارها عن (٥٠٠م) تنخفض قابليتها للهضم
الي (٨٠٠) او اقل.
تتوقف سرعه عمليه الهذرجه علي نفAWه الزيت والهيدروجين وكفاعه خلطهما
ودرجه الحراره والضغط وكفAWه العامل المساعد اثناء الهذرجه.
عاده العامل المساعد المستعمل في الصناعه هو النيكل النشط الذي يحضر
باختزال اكسيد النيكل في جو من الهيدروجين والحراره المرتفعه التي تصل الي
(٢٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
لزياده سطحي، كما قد تستعمل فورمات النيكل ك عامل مساعد.
. تم عمليه الهذره بطريقه مستمره، كما قد تتم في الاغلب بطريقه غير مستمره.
٥٠. تعرف نهايه الهذره الي الدرجه المطلوبه من تقدير معامل الانكسار او درجه
الانصهار او الرقم اليدوي، والاسهل في التقدير هو معامل الانكسار وعندها
يوقف تيار الهيدروجين وتستمر عمليه التدريد والزيت ما يزال تحت التفريغ;
لان تعرض الزيت الساخن للهواء يكسبه لونا اسودا.

∠

دليل الاشتراات الصحيه لدهون وزيوت القلي
١. يرشح الزيت بعد اضافه ماده تبيض وذلك لتحسين اللون وازاله العامل
الساعد، وقد تجري للزيت عمليات تنقيه واهمها عمليه ازاله الرايحه، ثم
تضاف المواد المكسبه للنكبه مثل استيل، ثم اكساب الناتج قواما دهنيا مربلا
بتبريده تدريبيا وبطريقه خاصه.
الهدف من عمليه الهذرجه:
١. تحسين لون الزيت نتيجه تلف او تكسير صبغات الكاروتين، وقوامه وطعمه.
. رفع درجه انصهاره بتحويله من الحاله السايله الي الحاله الصلبه.
٢. اطاله مده حفظه وذلك بتقليل حدوث التزخ الاوكسيدي.
٤. خفض الرقم اليدوي وزياده وزن حوالي (٧١).
ومن الامور الهامه التي تحدث اثناء الهذرجه هو تحول بعض الروابط من الوضع
(cis) الي الوضع (trans) , ولما كانت معظم الروابط الزوجيه الموجوده طبيعيا في
الاحصاض الدهنيه للزيوت والدهمون في الوضع (cis) الذي يتميز بانخفاض درجه
انصهاره عن مثيله الوضع (trans) ، فان زياده الاخير اثناء الهذرجه تساهم في
رفع درجه انصهار السمن الناتج، اذا فليس ارتفاع نسبه الاحصاض الدهنيه المشبعه
مسؤولا وحده عن ارتفاع درجه الانصهار في السمن المهدرج، كما ان هذه العمليه
تسبب تغييرا في الخصايص الوظيفيه والغذاييه حيث ان الاحصاض الدهنيه غير
المشبه لا تصبح فقط اكثر تشبعا ولكن الحمضден الدهني الضروي مثل اللييوليك
واحصاض اخري غير مشبه تrafقد نشاطها البيولوجي عند تحولها الي صوره
(trans) ، وتعتبر هذه احد مخاطر الوجبات الغذاييه المحتويه علي جزء من الدهون
من مصادر مهدرجه.
مخاطر الزيوت المهدرجه:
عند دخولها الي الجسم تقوم الاحماض الحنيه مشبعه (trans المصوله) باخذ
مكانها في غشاء الخلايا من الحاله السليميه الي الحاله المرنه القابله للانحناء الي
ان يصبح مستقيما صلبا بسبب ترسب هذه الدهون ودخولها في غشاء الخلايا:
لذلك فان الخلايا لا تتمكن من الانقسم بشكل سليم واذا انقسمت فان الاغشيه
الناتجه يمكن ان تكون غير مستقره وعرضه للتقعت مما يزيد قابله الاصابه بكثير

∠∠

VISION لويات
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
العربيه
من الامراض منها: السرطان وامراض القلب خاصه مرض القلب التاجي والسمنه
ومرض السكري ومرض الزهايمر.
ونتيجه لتزايد الادله علي تاثيرات دهون ترانس (المتحوله) المنتجه اصطناعيا
علي مر العقدود الثالثه الماضيه، ففي عام (٢٠٠٣) اعلنت منظمه الصحه
العالميه ومنظمه الاغذيه والزراعه في سلسله تقاريرها التقنيه (رقم ٩١٦) انه
يجب تناول دهون ترانس باقل كميه ممكنه (اقل من او يساوي ١% من اجمالي
الطاقه المتناوله، والتي تساوي اقل من ٢ جرام دهون ترانس يوميا لكل شخص
يحتاج الي ٢٠٠٠ كيلو سعر حراري).
وضعت الدنمارك في عام (٢٠٠٢) الحد الاقصي لدعون ترانس المنتجه
اصطناعيا في لوايحها (٢) جرام لكل ١٠٠ جرام دهن او زيت، تلقها سويسرا عام
(٢٠٠٨) والمنسا عام (٢٠٠٩) وليسلندا عام (٢٠١١) واخيرا المجر
والنرويج عام (٢٠١٤).
كما اوضحت الاله الارشاديه الامريكيه للتغذيه بان يتناول الافراد اقل من ٢ جرام
دهون ترانس يوميا، الكميه التي يسمح بها فقط عند تناول دهون ترانس الطبيعيه،
تتواجد طبيعيا في المنتجبات الغذاييه ذات الاصل الحيواني، مثل: (منتجبات اللحوم
والاليان للاقار والضان والمواعز...
ولكن طبقا لهييه الغذاء والدواء الامريكيه فان معظم الامريكا البالغين ياكلون
كميات بمتوسط (٥,٨) جرام) من دهون ترانس يوميا.
لذلك سارعت مدينه نيويورك لتصبح اول مدينه امريكيه كبري تس منع دهون
ترانس في ديسمبر (٢٠٠٦) تحت قسم (٨١،٠٨) حظر دهون ترانس في
جميع منشات خدمات الاغذيه التي تحتاج الي تراخيص من اداره الصحه، وتشمل:
(المطاعم، والمخابز، والكافتيريات، وباعه الاغذيه الجاييين، ومتعهدي تقدم
الاغذيه، ...) او مواقع حق الامتياز، وتلتها فيما بعد بعض الولايات في منع المطاعم
استخدام دهون ترانس الصناعيه.
واتخذت الهييه العامه للغذاء والدواء السعوديه اجراءات صارمه للتقليل من
استهلاك الدهون المتحوله في المنتجات الغذاييه، وتماشيا مع اللاتحه الفنيه

∠V

دليل الاشترايات الصحيه لدهون وزيووت القلي
الخليجيه رقم (٢٤٨٣ GSO) الدهون المحوله "الاخصاضденيه" فان علي مصنع المنتجاب الغذاييه المحتويه علي الدهون المتحوله اعاده النظر في مكتون هذه المنتجاب (الدهون او الزيوت المستخدمه) وايجاد بدايل لمصادر الدهون المتحوله والالتزام بمتطلبات هذه لالتحه، ومنها ان يكون الحد الاقصي للدهون المحتوله لزيوت النباتيه والزياده النباتيه اللينه (٢٠٪) وان يكون الحد الاقصي لمحتوي الدهون المحتويه في الاطعمه الاخري هو (٥٠) من اجمالي محتوي الدهون. كما ابلغت الهييه ذوي العلاقه من مستوردين ومصنعين بضروره الالتزام بكتابه الدهون المحتوله ضمن البيانات الغاذيه علي بطاقه المنتجات الغاذيه وذلك وفقا لمتطلبات اللوايح الفنيه السعوديه الخليجيه المعتمده.
مصادر الدهون المحتوله:
تقسم مصادر الدهون المحتوله الي ما يلي:
١. الدهون المحتوله التي تتواجب بصوره طبيعيه في المتجات الغاذيه، مثل:
الحليب ومنتجاته واللحوم الحمراء، وتتراوح كميه الدهون المتحوله في هذه
المنتجات ما بين (٦١ - ٦) من اجمالي الدهون.
الدهون المتحوله الاصطناعيه من خلال عمليه الهذرجه، وتوجد هذه الدهون
في العديد من المنتجات الغذاييه، مثل: الكيك والدونات والبسكويت والقطاير
والبيتزا المجسده، وتعترب الزيوت المهذرجه جزييا المصدر الرييس للدهون
المتحوله في الاغذيه.
٢. الدهنون المحتوله التي تتكون بسبب رفع درجه الحراره للزيوت النباتيه اثناء
الطبخ او القلي الي اكثر من (٢٢٠) ولده طويله.

A

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الثالث عشر
الله علي ورايار المسده
القصده والقصده والقصده والقصده والقاصده والقاصده والقاصده والقاصده ولا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لмتعلا لمتعلا لمتعلا لمتعلا لي

VISION
2
30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الفصل الثالث عشر: التخلص الامن من دهون وزيوت القلي المستعمله
١. يجب تجمع دهون وزيوت القلي المستعمله وغير الصالحه للاستخدام في اوعيه
محكمه الغلق من المعدن او البلاستيك، علي ان تخزن هذه الاوعيه بعد تمام ملها
في مكان مستقل ومنفصل مخصص لهذا الغرض في المستودع الملحق الجيز
لهذا الغرض، بحيث تكون منفصله وبعيده تماما عن اوعيه وعيوات الدهون
والزيوت الصالحه للاستهلاك الادمي، علي ان تميز عبواتها وعرف بعلامات
خاصه، وان يكتب عليها عباره (دهون وزيوت غير صالحه للاستخدام الادمي) ،
تمهيدا للتخلص منها بالطريقه الامنه الصحيه لاستخدامها في اغراض الودود او
خلافه بعيدا عن اي استخدام غدايي.
٢. تقوم الشركات والمؤسسات المرخص لها بمزاوله نشاط مهنه جمع ونقل الزيوت
والدهون المستخدمه في عمليه القلي بنقلها في عبوات محكمه الغلق، وحفظها في
مستودعات مخصصه لهذا الغرض لحين تدويرها واستخدامها في انتاج مشتقات
صناعيه اخري مطابقه للمواصفات القياسيه المعتمده.

V1

VISION
2·30
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلده والQL
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الله
الملا حق

VISION رويات
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشوق
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
[Non-Text]
: (1) مليق
التركيب النموذجي للدهون والزيوت النباتيه والحيوانيه الاساسيه
من الاحصاض الدهنيه (النسبه الميويه للاحصاض الدهنيه الكليه)
<table><tr><td>الانحاضالدهنيهالعديده غيرالمشبعه</td><td colspan="7">الاحصاضالانحاض العشيهالاحاديه غيرالمشبعه</td><td colspan="9">الاحصاض الدهنيهالمشبعه</td></tr><tr><td>18:3</td><td>18:2</td><td>20:1</td><td>17:1</td><td>18:1</td><td>17:1</td><td>18:1</td><td>25:0</td><td>27:0</td><td>20:0</td><td>18:0</td><td>17:0</td><td>17:0</td><td>10:0</td><td>16:0</td><td>17:0</td><td>10:0</td><td>8:0</td></tr><tr><td>1</td><td>3</td><td></td><td>1</td><td>23</td><td>4</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>19</td><td>2</td><td>25</td><td>1</td><td>3</td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>1</td><td>2</td><td></td><td></td><td>29</td><td>2</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>12</td><td>1</td><td>21</td><td>2</td><td>11</td><td>3</td><td>3</td><td>1</td></tr><tr><td>10</td><td>22</td><td></td><td></td><td>32</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>2</td><td></td><td>4</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>3</td><td></td><td></td><td>34</td><td></td><td></td><td></td><td>1</td><td>34</td><td></td><td>21</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>2</td><td></td><td></td><td>7</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>3</td><td></td><td>9</td><td></td><td>18</td><td>57</td><td>7</td><td>8</td><td>1</td></tr><tr><td>1</td><td>08</td><td></td><td></td><td>24</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7</td><td></td><td>11</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>1</td><td>05</td><td></td><td></td><td>19</td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td>7</td><td></td><td>27</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>7</td><td>18</td><td></td><td></td><td>70</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7</td><td></td><td>5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>17</td><td></td><td></td><td>VΛ</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7</td><td></td><td>V</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>11</td><td></td><td></td><td>V9</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0</td><td></td><td>5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>77</td><td></td><td></td><td>70</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>0</td><td></td><td>5</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>1</td><td>1.</td><td></td><td></td><td>V1</td><td>1</td><td></td><td></td><td>1</td><td>7</td><td>7</td><td>17</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>7</td><td></td><td></td><td>10</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7</td><td></td><td>Λ</td><td></td><td>17</td><td>5Λ</td><td>5</td><td>7</td><td></td></tr><tr><td></td><td>1.</td><td></td><td></td><td>5.</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>5</td><td></td><td>50</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>77</td><td>7</td><td></td><td>5Λ</td><td></td><td></td><td>1</td><td>7</td><td>1</td><td>7</td><td></td><td>11</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td></td><td>VΛ</td><td></td><td></td><td>17</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>7</td><td></td><td>V</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>V</td><td>05</td><td></td><td></td><td>75</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>5</td><td></td><td>11</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr><tr><td>1</td><td>7Λ</td><td></td><td></td><td>19</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>o</td><td></td><td>V</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr></table>

v0

دليل الاشتراطات الصحيه لدھون وزيوت القلي
ملحق (٢): خصايص الجوده للزيوت النباتيه
<table><tr><td>الحد القصي</td><td>الوحده</td><td>الخاصيه</td></tr><tr><td></td><td></td><td>رقم الحموضيه</td></tr><tr><td>٢٠٦</td><td>ملجم هیدروكسید الهيتاسيوم / جم زيت</td><td>الزيوت المكره.</td></tr><tr><td>٤٠٠</td><td>ملجم هیدروكسید الهيتاسيوم / جم زيت</td><td>الزيوت (الخام يحصل عليها بالضغط علي البارد)</td></tr><tr><td>١٠٠٠</td><td>ملجم هیدروكسید الهيتاسيوم / جم زيت</td><td>زيت النخيل الخام</td></tr><tr><td>١٠٠٠</td><td>میلی مکافی اوکسجین</td><td>رقم البيروكسيد</td></tr><tr><td>١٠٠٠</td><td>نشط / كجم زيت</td><td>الزيوت المكره</td></tr><tr><td>٦٠٠٠</td><td>كتله / كتله</td><td>الزيوت الخام (البكر)</td></tr><tr><td>٦٠٠٠٠</td><td>كتله / كتله</td><td>الشوايب غير المنحه</td></tr><tr><td>٦٠٠٠٠</td><td>كتله / كتله</td><td>محتوي الصابون</td></tr><tr><td>٦٠٠٠٠</td><td>كتله / كتله</td><td>(م) المواد المتطاريه عند ١٠٠٠٠</td></tr><tr><td>١٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٢٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
الاماض方言ه عند ١٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٥٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠٠
الاماض方言ه الحره
الاماض方言ه ترانس
الرطوبه
الحديد
الزيوت المكره
الزيوت المكره
النحاس
الزيوت المكره
الزيوت المكره
الزيوت المكره
الرقم اليدوي
الرسم
الرسم
الرسم
الرسم
الرسم
الرسم
الرسم
الرسم
الرسم
الر
V7

VISION رويات
230
الملكه العربيه السعوديه
KINGDOM OF SAUDI ARABIA
وزاره الشؤون
البلديه و القرويه
Ministry of Municipal & Rural Affairs
الله بمر
ملحق (٣) : درجات حراره التدخين للزيوت المستخدمه في الطهي
<table><tr><td colspan="2">نقطه التدخين تقريبا</td><td rowspan="2">نوع الزيت</td></tr><tr><td>في</td><td>م°</td></tr><tr><td>٢٥٠</td><td>٢٣٢,٢</td><td>الفول السوداني والقرطم والصويا</td></tr><tr><td>٢٤٥</td><td>٢٢٩,٤</td><td>بذور العنب</td></tr><tr><td>٢٣٠</td><td>٢٣٢,٩</td><td>كانولا</td></tr><tr><td>٤١٠</td><td>٢١٠,٠</td><td>الذره والزيتون ويثور السسم ودوار الشمس</td></tr></table>
ملحق (٤) : درجه نقطه الانصهار لبعض الزيوت
<table><tr><td>نوع الزيت</td><td>(م°) درجه الحراره</td></tr><tr><td>زيت اولين النخيل</td><td>٢٨ - ٢٤</td></tr><tr><td>زيت النخيل</td><td>٤٥ - ٢٥</td></tr><tr><td>زيت جوز الهند</td><td>٢٦ - ٢٤</td></tr><tr><td>زيت بذور القطن</td><td>٤ - حتي -٢</td></tr><tr><td>زيت الذره المكرر</td><td>١/١ - حتي ١٠ -</td></tr><tr><td>زيت دوار الشمس المكرر</td><td>١/١ - حتي ١٠ -</td></tr><tr><td>زيت السسم المكرر</td><td>١/١ - حتي ١٠ -</td></tr><tr><td>زيت القرطم</td><td>١/١ - حتي ١٦ -</td></tr><tr><td>زيت بذر الكتاب المكرر</td><td>٢٠ - حتي ١٠ -</td></tr><tr><td>زيت قول الصويا المكرر</td><td>١/١ - حتي ٨ -</td></tr><tr><td>زيت اللفت المكرر</td><td>٣+ حتي ٢ -</td></tr><tr><td>زيده حليب البقر</td><td>٣٥ - ٢٨</td></tr><tr><td>شحوم البقر</td><td>٤٧ - ٢٣</td></tr></table>

VV

دليل الاشتراطات الصحيه لدھون وزیت القلي
ملحق (٥) : تصنيف نسب المركبات القطبيه لتحديد عمر الدھون
<table><tr><td>(الموث) الحلحه (الموث) الحلحه</td><td>القطبيه المركبات</td></tr><tr><td>القطبي طازجه (الموث) الحلحه</td><td>القطبي اقل من ٤ - ١</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>القطبي اقصال ١٨ - ١٤</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>القطبي اقصال ٢٢ - ١٨</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>القطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>القطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td><td>القطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td colspan="2">القطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td colspan=2">القطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>القطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td><td>القطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td></tr><tr><td>القطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>ال قطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td><td>ال قطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td></tr><tr><td>ال قطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>ال قطبي اقصال ٢٢ - ٢٢</td><td>ال قطبي اقصان ٢٢ - ٢٢</td></tr><tr><td>ال قطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>ال قطبي اقصال ۲۲ - ۲۲</td><td>ال قطبي اقصال ۲۲ - ۲۲</td></tr><tr><td>ال قطبي اقصال (الموث) الحلحه</td><td>ال قطبي اقصال ۲۲ - ۲۲</td><td rowspan="2">ال قطبي اقصال ۲۲ - ۲۲</td></tr><tr><td>ال قطبي اقصال (الموث) الحلحه<

…(3,627 more chars)